: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

 

Треска, фаршированная грибами

 

 

Ингредиенты.

1 кг свежей трески, 40 г сливочного масла, 25-30 г пшеничной муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 1/2 стакана белых панировочных сухарей, 1 1/2 стакана растительного масла для фритюра, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы очистить, промыть и потушить до готовности. Растереть пшеничную муку со сливочным маслом, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Охладить. Рыбу промыть, очистить от кожи и костей, срезать наискось филе. В каждом филе сделать глубокий надрез («кармашек»), нафаршировать, посолить, поперчить по вкусу. Дважды обвалять в панировочных сухарях. Поджарить в большом количестве разогретого масла (фритюре), посыпать зеленью. Подавать с растопленным сливочным маслом.

 

 

Судак фаршированный

 

 

Ингредиенты.

1,5-2 кг судака, 300 г шампиньонов, 2-3 луковицы, 1/2 стакана панировочных сухарей, 3 ст. л.растительного масла; зелень петрушки, мускатный орех, черный молотый перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Судака очистить, выпотрошить, натереть изнутри и снаружи солью и молотым черным перцем. Шампиньоны и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мускатный орех, зелень петрушки и 2/3 панировочных сухарей. Перемешать, посолить по вкусу. Рыбу начинить полученным фаршем, выложить на противень, смазать маслом и обсыпать оставшимися сухарями. Запекать в духовке при температуре 220 "С 40-45 минут.

 

 

Рыба фаршированная по-тунисски

 

 

Ингредиенты.

750 г судака, 3 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. каперсов, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 коф. л. черного молотого перца, щепотка шафрана, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Натереть сыр. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 1-2 столовыми ложками оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и черным перцем, посолить по вкусу.

Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить нитками. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным в стакане воды шафраном. Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 час, время от времени поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей.

 

 

Судак, фаршированный целиком

 

 

Ингредиенты.

Судак весом 1,5 кг, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 ч. л. зелени эстрагона.
Для соуса голландского: 4 желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин черного перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша: филе судака пропустить 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать там, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками.

Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.

 

 

Рыба, фаршированная кусками

 

 

Ингредиенты.

1 судак или сазан, 4 ст.л. растительного масла, 0,5 батона, 1/2 стакана молока, 5 головок репчатого лука, 1 бульонный кубик с рыбным вкусом, 3 яйца, 2 лавровых листа, 2 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, соль, перец, чеснок по вкусу, 10 маленьких картофелин.

Способ приготовления:

Рыбу разделать, промыть, снять кожу. Мясо без костей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке белую булку, поджаренный лук (3 головки), соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку.

В полученную массу вбить 2 сырых яйца и хорошо взбить. Затем кожу нарезать длинными полосками, готовую массу разделить на куски величиной с куриное яйцо, придать им форму биточков, обтянуть по краям кожицей, обмакнуть во взбитое яйцо, обжарить на масле.

В жаровню положить маргарин, добавить две мелко нарезанные головки лука, обжарить до золотистого цвета, влить рыбный бульон (в 0,5 л воды растворить 1 бульонный кубик с рыбным вкусом), дать ему вскипеть, опустить поджаренную рыбу и тушить на маленьком огне 40 минут. Затем положить слегка обжаренный целыми клубнями картофель и на слабом огне тушить еще 20 минут. В конце тушения добавить лавровый лист, растертый чеснок. При подаче на стол выложить в блюдо картофель, сверху уложить куски фаршированной рыбы, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью.

 

 

Жареный сазан, фаршированный кильками

 

 

Ингредиенты.

1 кг сазана, 10-15 килек или 1 сельдь, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст.л. муки, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Взять непотрошеного сазана, очистить от чешуи, сделать глубокие надрезы вдоль спинного плавника с двух сторон от головы до хвоста, вынуть кости и внутренности, промыть, посолить, положить фарш. Затем сложить обе половинки рыбы и зашить разрез. Фаршированную рыбу обвалять в муке и пожарить на растительном масле.

Фарш готовить следующим образом. Кильки (или сельдь) очистить от голов, костей и внутренностей, мелко порубить. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Белый хлеб размочить в воде или рыбном бульоне, вбить сырое яйцо и все тщательно перемешать.

 

 

Сазан, фаршированный орехами

 

 

Ингредиенты.

2 кг сазана, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г свежих грибов, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2-3 помидора, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйцо; перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности, затем хорошо промыть, натереть солью и перцем изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, тушку зашить.

Для фарша: лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить дольки помидоров (без кожицы), подготовленные грибы и, хорошо прожарив, соединить с панировочными сухарями и толчеными орехами. Добавить часть вина, соль, перец по вкусу.

Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо, осторожно вынуть нитки и залить сметаной, смешанной с яйцами. Снова поставить в духовку и запечь. Подавать горячим на том же блюде.

 

 

Рыба, фаршированная кашей

 

 

Ингредиенты.

750-800 г сазана, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, Зст. л. растительного масла или маргарина; зелень, перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посо¬лить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 минут до окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в духовке. Готовую рыбу посыпать зеленью.

 

 

Рыба, фаршированная по-азербайджански

 

 

Ингредиенты.

На 2 порции: 500 г карпа или щуки, 125 г очищенных от скорлупы молотых орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке на растительном масле.

 

 

Карп, фаршированный орехами и гранатом

 

 

Ингредиенты.

1 карп, 1/2 стакана грецких орехов (очищенных), 1 стакан зерен граната, 2 луковицы, 6-8 бутонов гвоздики, 1/2 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, 1/4 ч. л. корицы, молотый красный перец и соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу почистить и вымыть, с внутренней стороны натереть солью и оставить на 30 минут. Лук и орехи пропустить через мясорубку, добавить корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешать, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна.

Подготовленной смесью нафаршировать рыбу, края брюшка скрепить деревянными шпильками. Подготовленную рыбу положить в смазанную растительным маслом небольшую посуду, сверху припудрить мукой и поместить в духовку на 7-10 минут при температуре 100 "С. Если этого времени окажется недостаточно, рыбу можно подержать в духовке еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой.

 

 

Салака, фаршированная сардинами

 

 

Ингредиенты.

10 средних салак пряного посола, 100 г консервированных в масле сардин, 5 яиц, лимонный сок, майонез, соль — по вкусу, зелень.

Способ приготовления:

У салаки удалить головы, хвосты, позвоночные кости. Сардины протереть через волосяное сито, заправить лимонным соком. Распластать салаку кожей вниз, выложить на середину по ложке подготовленного пюре и завернуть рулетом. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек пополам, срезать с кончика белок для устойчивости, уложить желтком вверх на блюдо, смазать майонезом, сверху положить фаршированную салаку. Украсить листиками зеленого салата и веточками зелени петрушки и сельдерея.

 

 

Салака, фаршированная хреном

 

 

Ингредиенты.

10 салак пряного посола, 250 г хрена, 3 свеклы, 5 ст. л. майонеза, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления:

Свеклу отварить, почистить. Разделать салаку. Хрен натереть на терке, заправить майонезом. На распластанную рыбу положить по ложечке хрена и осторожно завернуть рулетом. Свеклу нарезать толстыми кружочками, смазать майонезом, сверху положить салаку, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

 

 

Фаршированная скумбрия

 

 

Ингредиенты.

1-1,25 кг скумбрии.
Для начинки: 2 ст. л. сливочного масла, по 2 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль.
Для жаренья: 1 яйцо, 2 ст. л. молока, 3 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. тертого сыра, по 2 ст. л. сливочного и растительного масла, 2 ст. л. сметаны.

Способ приготовления:

Очищенную скумбрию вскрыть со спины (так, чтобы с брюшной стороны рыба оставалась целой), удалить ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Подготовить обычным для морских рыб способом.

Продукты для начинки смешать, покрыть смесью внутренние стороны филе, затем сложить оба филе в форме рыбы, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях, смешанных с тертым сыром, и обжарить на сковороде с обеих сторон (или запечь в жарочном шкафу) до образования золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей на стол.

В конце жарки рыбу полить сметаной, накрыть сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушить несколько минут. Готовую скумбрию уложить на блюдо и полить жиром со сковороды. На гарнир подать отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Подойдут также тушеные грибы.

 

 

Попьет из рыбы

 

 

Ингредиенты.

1 кг филе скумбрии шириной 3-4 см, длиной — 7-8 см, толщиной 1 см, 300 г жареных грибов, 500 г отварного картофеля, по 1 пучку петрушки и укропа, перец, соль — по вкусу.
Для кнельной массы: 1 кг филе рыбы, 4-5 белков, соль, перец, 400-500 мл сливок или молока.
Для соуса: 1 ст. л.(с верхом) сливочного масла, 1 ст. л. (с верхом) муки, 300 г рыбного бульона, 1 луковица, 1 средний корень петрушки, 2 ст. л. белого вина, 2 желтка, лимонная кислота, перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовление кнельной массы: филе рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, взбить лопаткой, добавить белки, сливки или молоко. Все хорошо взбить, добавить соль, перец по вкусу.

Приготовление белого соуса с вином: сливочное масло распустить в кастрюле, добавить муку. Прожарить муку (без изменения цвета). Развести рыбным бульоном до консистенции соуса, добавить пассерованный лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут.

Добавить белое вино (рислинг), охладить до 70 °С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочком сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить.

Филе рыбы смазать сырой кнельной массой, свернуть рулетиками и завернуть в промасленную бумагу. Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином.

Подавать с отварным карто¬фелем. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

 

 

Рыба, фаршированная кнельной массой

 

 

Ингредиенты.

1 кг скумбрии, 300-400 г кнельной массы (приготовленной из мякоти), 2 стакана молока, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 луковицы, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу разделать на тушку, не повредив брюшко. Нарезать кусками (кругляшами), из которых вырезать мякоть с костями. Из мякоти приготовить кнельную массу, наполнить ею кожу, сформовать куски и плотно уложить в один ряд в сотейник.

Рыбу залить молоком, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, масло, соль и варить под крышкой на слабом огне 30-40 минут.

Куски готовой рыбы охладить, переложить на блюдо и полить бульоном с молоком. При подаче на стол блюдо украсить веточками зелени, «колокольчиками», вырезанными из моркови и огурца.

 

 

Рыба фаршированная по-фински

 

 

Ингредиенты.

600 г филе камбалы, 1/4 стакана сливочного масла, 2 измельченных стебля зеленого лука, 1/2 ч. л. свеженарубленного укропа, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. черного перца, 1/2 стакана сливок, 225 г готового мяса омара, 4 чл. лимонного сока, 2 стакана панировочных сухарей со специями.
Для соуса: 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 стакан куриного бульона, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана тертого швейцарского сыра.

Способ приготовления:

В небольшой кастрюле растопить масло. Добавить лук с укропом, соль, перец, сливки, мясо омара и лимонный сок. Выложить в отдельную посуду и добавить панировочные сухари. Положить рыбу на смазанный жиром противень. Сверху положить начинку. Запекать, не накрывая, в разогретой до 190 °С духовке 25 минут.

Пока рыба запекается, приготовитьсоус. Розогреть масло в небольшой кастрюльке, добавить муку. Уменьшить огонь и готовить 2 минуты. Влить бульон и сливки и готовить на медленном огне, пока не загустеет. Положить сыр и перемешать. Разложить рыбу на сервировачные тарелки. Полить соусом и подавать к столу.

 

 

Главная >> Вторые блюда из рыбы

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостивая книга