: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

 

ШОТЛАНДСКИЙ СОУС К РЫБЕ

 

 

Ингредиенты.

10 зубков чеснока, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан белого винного уксуса, 1/2 стакана белого столового вина, 12-14 анчоусов, 1/3 ч. ложки молотого имбиря, 2-3 гвоздики, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры, молотый мускатный орех на кончике ножа.

Способ приготовления:

Чеснок почистить, пропустить через чесночницу, залить уксусом и оставить. Анчоусов вымыть, порезать на кусочки, опустить в кипящее столовое вино и дать им полностью развариться, после чего остудить и соединить с уксусом. В сухое вино всыпать имбирь, гвоздику, молотый перец, довести до кипения и остудить. Когда вино почти остынет, добавить в него мускатный орех и лимонную цедру, хорошо размешать и соединить с уксусом. Полученный соус перелить в банку, плотно закрыть и дать настояться в течение нескольких суток, перемешивая его 1-2 раза в день.

 

 

СОУС БЕЛЫЙ

 

 

Ингредиенты.

1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 1/2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

 

 

ЛУКОВЫЙ СОУС К РЫБЕ

 

 

Ингредиенты.

0,5 кг репчатого лука, 2-2 1/2 стакана рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка жженого сахара.

Способ приготовления:

Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, залить кипящим рыбным бульоном или водой и варить до мягкости, после чего протереть через сито. Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, соединить ее с луковым пюре, добавить тмин и жженый сахар, размешать и довести 2-3 раза до кипения.

 

 

СОУС ТОМАТНЫЙ

 

 

Ингредиенты.

На 500 граммов рыбы: 1 морковь, по 1 пучку петрушки и зеленого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль.

Способ приготовления:

Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить мелко порезанные зелень петрушки и зеленый лук, томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

 

 

ТОМАТНЫЙ СОУС К РЫБЕ

 

 

Ингредиенты.

2/3 стакана томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 анчоуса, 1 небольшая морковь, 2 головки лука-шалота, 1 корень петрушки, 100 г свежих шампиньонов, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенные и вымытые шампиньоны сварить в половине стакана воды до мягкости, после чего вынуть и нарезать ломтиками, а отвар процедить. Лук-шалот очистить и в целом виде обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до светло-золотистого оттенка. Анчоусы разделать на филе и протереть через сито. Репчатый лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть, нарезать соломкой и, помешивая, обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до мягкости.

Затем влить томат-пюре и грибной отвар, добавить муку, размешать и варить в течение 15-20 минут. После этого соус процедить, протирая овощи через сито, добавить грибы и лук-шалот, довести до кипения, влить вино, ввести пюре из анчоусов, оставшееся масло и размешать.

 

 

МАСЛЯНО-ЯИЧНЫЙ СОУС С КРЕВЕТКАМИ

 

 

Ингредиенты.

150 г сливочного масла, 100 г мяса вареных креветок, 4 сырых яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа.

Способ приготовления:

Мясо вареных креветок мелко нарезать или размять вилкой. Яичные желтки вылить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, поставить на водяную баню и, непрерывно размешивая, варить на небольшом огне до загустения. В готовый соус ввести лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, перемешать, процедить и добавить мясо креветок.

 

 

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

 

 

Ингредиенты.

На 500 граммов рыбы: 1-2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки бульона, соль, зелень.

Способ приготовления:

Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить бульон, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.

 

 

СОУС ИЗ САРДИН С ЛУКОМ

 

 

Ингредиенты.

250 г сливочного масла, 2 сардины, 1 головка репчатого лука, порошок карри и майоран на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Репчатый лук почистить, вымыть, мелко нашинковать и, помешивая, обжарить в небольшом количестве сливочного масла до золотистого оттенка, после чего охладить. У сардин удалить головы и внутренности, а филе вместе с жареным луком протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученную смесь положить в посуду с размягченным сливочным маслом, добавить порошок карри, майоран и соль и хорошо размешать до однородного состояния.

 

 

СОУС молочный

 

 

Ингредиенты.

На 500 граммов рыбы: 1 ст. ложки муки, 500 мл молока, 1-2 ст. л. сливочного масла, сахар по вкусу, соль.

Способ приготовления:

Муку поджарить с таким же количеством масла, развести горячим молоком и варить соус 7-10 минут при слабом кипении. Затем положить сахар, соль, кусочек сливочного масла, процедить и довести до кипения.

 

 

СОУС БЕШАМЕЛЬ

 

 

Ингредиенты.

2 стакана молока (вместо него можно взять 1 1/2 стакана мясного или рыбного бульона и стакана сметаны), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки соли, молотый душистый перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления:

Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и, тщательно размешивая, развести ее горячим молоком или бульоном (в зависимости от блюда, к которому готовится соус). Полученную смесь довести до кипения и варить в течение 15-20 минут, пока соус не загустеет. После этого бешамель, приготовленный на бульоне, заправить сметаной. В готовый соус добавить соль, душистый перец, мускатный орех, снова вскипятить и процедить.

 

 

МАЙОНЕЗ «РИШЕЛЬЕ»

 

 

Ингредиенты.

1 стакан готового майонеза, 10 вареных раков.

Способ приготовления:

Вареных раков почистить. Мелко порубить мясо клешней и шеек. Пять панцирей смолоть в порошок в кофемолке. Перемешать с майонезом мясо и толченые панцири вареных раков до однородного состояния.

 

 

КРЕВЕТОЧНЫЙ СОУС

 

 

Ингредиенты.

1 1/2 стакана основного молочного соуса, 100 г вареного мяса креветок, 1/2 ч. ложки молотого кайенского перца, соль по вкусу.

Способ приготовления:

В готовый молочный соус добавить крупно порезанное мясо креветок и молотый кайенский перец, посолить по вкусу, перемешать и подогреть почти до кипения.

 

 

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

 

 

Ингредиенты.

1 ст. л. муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. томата-пюре, 85 г сливочного масла, 50 г вареных грибов и 25 мл белого сухого вина, 2 стакана рыбного бульона, 1 лавровый лист.

Способ приготовления:

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить слегка пассерованные нарезанные коренья, лук и нарезанные соломкой вареные грибы, продолжить пассерование 3-5 минут. В конце добавить лавровый лист, сухое вино. Соус можно готовить и без вина.

 

 

ДАТСКИЙ СОУС

 

 

Ингредиенты.

1 стакан основного молочного соуса, 2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 5 панцирей вареных раков, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты, молотый красный перец на кончике ножа.

Способ приготовления:

Приготовить раковое масло. Раковые панцири подсушить и смолоть в кофемолке. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло и томат-пюре, тщательно перемешать, выложить в сотейник и поджарить на небольшом огне, чтобы масло приобрело красный цвет. Готовое масло слегка остудить и процедить.

В готовый молочный соус постепенно влить рыбный бульон и, помешивая лопаткой, нагревать смесь до кипения в течение 5-7 минут. После этого влить в соус вскипяченные сливки, добавить соль и молотый перец, размешать и процедить через сито или марлю. В готовый соус положить раковое масло, добавить разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту и хорошо перемешать.

 

 

ПОЛЬСКИЙ СОУС

 

 

Ингредиенты.

1 стакан сметаны, 0,5 кг рыбного филе, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 стакана рыбного бульона, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка. Подготовленное рыбное филе мелко нарезать и поджарить в растительном масле. Затем влить сметану, вскипятить, добавить крепкий рыбный бульон и тушить соус около 30 минут. После этого положить измельченную зелень петрушки, залить этим соусом мучную заправку, прокипятить и процедить сквозь сито.

 

 

АНДАЛУЗСКИЙ СОУС

 

 

Ингредиенты.

2 стакана сливок, 1 стакан рыбного бульона, 1-1 1/2 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан измельченного укропа, 1/4 ч. ложки красного жгучего перца, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Укроп высыпать в сковороду с половиной разогретого сливочного масла, перемешать и обжаривать 2-3 минуты. Рыбный бульон смешать с лимонным соком, проварить 15 минут, процедить и продолжать варить, пока жидкость не выпарится наполовину. После этого добавить укроп и сливки, хорошо перемешать и довести соус до кипения. Муку перетереть с оставшимся размягченным маслом и, быстро размешивая, ввести в кипящий бульон. Готовый соус посолить и поперчить.

 

 

СОУС БЕЛЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

 

 

Ингредиенты.

4 стакана крепкого рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3-4 горошины черного перца, 2-3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Просеянную муку спессеровать в половине разогретого сливочного масла до светло-кремового оттенка и, хорошо размешивая, развести ее горячим рыбным бульоном. Репчатый лук и коренья почистить, вымыть, измельчить и обжарить в 1 столовой ложке масла до мягкости. Затем овощи опустить в бульон с мучной заправкой, добавить оба вида перца и варить при слабом кипении 40-50 минут. После этого соус посолить, протереть через сито, довести до кипения и заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным маленькими кусочками.

 

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостивая книга