: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

 

ПОСОЛ БЫСТРЫЙ

 

 

Ингредиенты.

Рыба, 1 л воды, 40 г соли.

Способ приготовления:

Рыбу обмыть, удалить внутренности, затем погрузить каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли). Вынуть из воды, погрузить рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, что часть ее остается нерастворенной.

Раствор довести до кипения и охладить. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесить в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

 

 

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ

 

 

Ингредиенты.

1 кг мелкой рыбы, 150 г (250-300 г) соли, селитра, специи (лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздика, лист смородины и ежевики) — по вкусу.

Способ приготовления:

Для засолки используйте посуду из нержавеющей стали или эмалированное ведерко. Для умеренного посола на один килограмм рыбы берут 150 г соли, при крепком погоде — 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.

Перед засолом рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, что¬бы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол.

Длительность посола — от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики.

 

 

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ

 

 

Ингредиенты.

Крупная рыба (более 300-600 г ), соль для пересыпания рыбы.

Способ приготовления:

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимание на то, что¬бы в области жабер соли было побольше.

Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.

Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.

После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток.

В отличие от посола мелкой рыбы выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Среднего размера рыба готова через 5-10, крупная — через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.

 

 

МАЛОСОЛЬНАЯ РЫБА

 

 

Ингредиенты.

1 кг рыбы, 100-200 г соли, 10-40 г сахара.

Способ приготовления:

Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.

Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.

 

 

ЗАСОЛКА КИЛЬКИ, СЕЛЬДИ, САЛАКИ

 

 

Ингредиенты.

1 кг рыбы.
Для засолочной смеси (на 100 г): 85 г соли, 2 г черного перца, 7 г душистого перца, 1 г белого перца, 0,5 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,5 г имбиря, по 0,5 г мускатного ореха, 0,1 г кардамона, 0,1 г розмарина, 2 г бензоата натрия, 2 г сахара.

Способ приготовления:

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т.д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

 

 

ЗАСОЛКА ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, ГОРБУШИ)

 

 

Ингредиенты.

1 кг рыбы, 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 1/2 ч.л. сахара.

Способ приготовления:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

 

 

ЗАСОЛКА ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ

 

 

Ингредиенты.

1 кг икры, 85 г соли, 1 г калийной селитры.

Способ приготовления:

Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще калийную селитру. Икру плотно укладыва¬ют в банки и хранят в холодном помещении. Она будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

 

 

РЫБА «ПРАЗДНИЧНАЯ»

 

 

Ингредиенты.

1 кг рыбы, 3 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. водки, лимонный сок, специи — по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу (сельдь, горбушу или скумбрию свежемороженые) помыть, почистить (разделать на филе без кожи и костей), подкислить (сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, или столовым уксусом). Филе нарезать на небольшие кусочки и заправить «мешкой». Сложить в стеклянную банку и убрать в холодильник на 3 часа.

Приготовление «мешки»: в чайную чашку положить соль, сахар, специи (те, что вы любите: молотый черный, красный и душистый перец, аджику или готовую приправу для рыбы), перемешивая, понемногу добавлять водку, доводя массу до консистенции кашицы.

 

 

СОЛЕНЫЙ ЛОСОСЬ

 

 

Ингредиенты.

Лосось, растительное масло, лимонный сок, соль.

Способ приготовления:

Кусок лосося (удобно солить филе на коже) положить в эмалированную миску, обмазать растительным маслом без запаха, облить лимонным соком и обсыпать солью. Если соли много — не страшно. Рыба возьмет столько, сколько нужно и не более того. Через 24 часа (не больше) вынуть рыбу, промыть под проточной водой и облить соком лимона. Рыба готова к употреблению. Хранить можно в той же миске в холодильнике.

 

 

СОЛЕНАЯ СЕМГА

 

 

Ингредиенты.

1 кг филе семги (без костей и кожи ), 30 г сахара, 1 ч. л. перца, 70 г соли.

Способ приготовления:

Смешать соль, сахар и перец, полученной смесью тща¬тельно натереть филе по всей длине. Солить в течение 2-3 дней. Перед подачей на стол нарезать тонкими кусочками и украсить зеленью.

 

 

СОЛЕНАЯ ГОРБУША

 

 

Ингредиенты.

1 кг горбуши, 1/2 стакана соли, 2 ч. л. перца, лук реп¬чатый, чеснок, растительное масло.

Способ приготовления:

Рыбу нарезать на кусочки, эти кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца. Все перемешать, обвалять в смеси рыбу (так, как обваливаем в муке рыбу перед жаркой). Затем уложить рыбу в миску и накрыть на 45-50 минут. После этого рыбу промыть в теплой воде, чтобы соль и перец смылись, обсушить. Порезать лук полукольцами и чеснок мелко, залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 минут.

 

 

СОЛЕНАЯ КЕТА И ГОРБУША

 

 

Ингредиенты.

1 кг рыбы, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара.

Способ приготовления:

Отрезать голову, снять шкуру, кости выбрать. Филе сильно натереть, оставить в тепле, сверху положить гнет и периодически переворачивать. Через сутки положить в холодильник и можно есть.

 

 

СЛАБОСОЛЕНАЯ СЕМГА

 

 

Ингредиенты.

Семга, соль.

Способ приготовления:

Купить кусок семги из середины рыбы или ближе к голове, т.к. ближе к хвосту мясо сухое и нежирное. Разрезать кусок вдоль хребта, вынуть хребет и все кости из филе. Кожу можно не снимать, с ней легче нарезать рыбу. Натереть куски мелкой солью (соли немного, сколько рыба возьмет и чуть-чуть сверх того). Соединить куски шкурой наверх, завернуть в чистую хлопчатобумажную тряпочку, затем положить в целлофановый пакет и оставить при ком¬натной температуре. Через день перевернуть на другую сторону и оставить еще на день. Потом положить на день в холодильник — и можно есть.

 

 

СОЛЕНАЯ РЫБА МОРОЖЕНАЯ

 

 

Ингредиенты.

1 кг рыбы, 10 горошин перца, 2-3 лаврового листа, до 150 г соли (можно увеличить в зависимости от желаемой просоленности рыбы ).

Способ приготовления:

Очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку.

Перед употреблением нарезать мороженую рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре. Вкус получается, как у балтийских килек.

 

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостивая книга