: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

 

Отварное филе морского окуня под польским соусом

 

 

Ингредиенты.

600 г филе морского окуня, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 луковица, 1 морковь, корня петрушки или сельдерея, 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 Ч. л. 3%-го уксуса.

Способ приготовления:

Дать воде закипеть, посолить, положить филе (лучше всего — не размороженное), удалить накипь и добавить пряности, ароматические овощи и уксус. Варить 10-15 минут на слабом огне, чтобы филе не разварилось.

Готовое филе до подачи на стол оставить в горячем бульоне. При подаче на стол отварное филе выложить в глубокое блюдо или в миску и залить польским соусом или подать соус отдельно в соуснике. Гарнир — отварной картофель, овощи и салат.

 

 

Окунь в лимонном соусе

 

 

Ингредиенты.

1 окунь, 1 лимон, 1 пучок зелени кинзы или петрушки, 3-4 зубка чеснока, 1 -1,5 литра воды, перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу (лучше взять окуня, но и любая другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и удалить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник.

Мелко нарезать чеснок, помыть зелень (лучше кинзу, но петрушка.тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), надо аккуратно перевернуть ее, выдавить сок одного лимона в бульон и довести рыбу до готовности.

Перед тем, как снять рыбу с огня, добавить резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавить и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой она готовилась. Для бульона подать пиалки, а на гарнир — рис.

 

 

Калья (современный рецепт)

 

 

Ингредиенты.

1,5 кг морского окуня или лосося, 1,5-1,75 литра воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3- 4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. л. укропа, 5- 6 тычинок шафрана, 1 ст. л. свежего или 1 ч. л. сухого эстрагона.

Способ приготовления:

Подготовить овощной бульон (в подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, соломкой нарезанные морковь и петрушку, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея), затем добавить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками.

Варить от 8 до 20 минут в зависимости от сорта рыбы. Заправить за минуту до готовности укропом и оставшимся пореем, эстрагоном, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

 

 

Рыба «в конвертах»

 

 

Ингредиенты.

4 куска рыбного филе по 200-250 г (морской окунь, треска или лосось), 1-2 свежих или мороженых банановых листа (можно заменить фольгой), 1 стакан мелко натертого свежего кокоса; 60 г нарезанной свежей зелени мяты; 4 толченых зубчика чеснока; 1 ч. л. молотого тмина; 4 свежих зеленых перца чили, 6 ч. л. лимонного сока, 1/4 стакана яблочного уксуса; 1 ст. л. растительного масла; 8 сушеных листьев карри, по желанию листья мяты и ломтики лимона, перец, соль.

Способ приготовления:

Обсушите ломтики рыбы и положите по одному на кусок бананового листа или фольги размером 30 см. Посыпьте рыбу солью и перцем. Смешайте кокос, мяту, чеснок, тмин, чили и лимонный сок. Разложите ложкой одну четвертую часть смеси на каждый ломтик рыбы. Заверните края бананового листа или куска фольги так, чтобы ломтик рыбы был полностью закрыт.

Если нужно, перевяжите их тонкой бечевкой. Залейте уксус, растительное масло и 1 стакан воды в широкую пароварку, добавьте листья карри и доведите до кипения. Варите на пару 12-15 минут или пока рыба не начнет легко расслаиваться. Раскройте конверты и подайте, украсив листочками мяты и ломтиками лимона.

 

 

Паровая рыба

 

 

Ингредиенты.

700-800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона или воды, 1 пучок петрушки или укропа, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира.

Способ приготовления:

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 минут. Огонь при этом должен быть слабый.

Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

 

 

Варенные окуни

 

 

Ингредиенты.

500-600 г окуня речного, 1 морковь, 1 луковица, 1/3 стакана 3%-го уксуса, 1-2 корня петрушки, 1 лимон, 1/3 стакана сливочного масла, 5 картофелин, 2 пучка петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10-15 минут до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона.

Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке — отварной горячий картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.

 

 

Морской окунь в белом вине

 

 

Ингредиенты.

1 кг морского окуня, 1 пучок зеленого лука, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 2-3 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. зелени петрушки, 2 cm. л. эстрагона или сердечника, лимонный сок, перец, чеснок — по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенную и промытую рыбу разделать на филе. Очищенный и вымытый лук нарезать. В морковь воткнуть гвоздику. Вино вскипятить с добавлением 1 стакана воды, посолить, в кипяток опустить лук, морковь, лавровый лист, чеснок, добавить перец. Кипятить под крышкой несколько минут. В кипяток выложить рыбное филе.

Варить на небольшом огне около 20 минут. В это время в растопленное масло положить порезанные листочки зелени и приправы, соль и перец по вкусу. Сваренную рыбу выложить на блюдо, украсить зелеными листьями салата или петрушки, обложить вареным картофелем. Масло с зеленью влить в подогретый соусник. Подавать с зеленым салатом.

 

 

Морской окунь по-бомбески

 

 

Ингредиенты.

400 г филе морского окуня, 200 г фруктов (из компота), 100 мл овощного бульона, 100 мл молока, 2- 3 ст. л. пищевого крахмала; лимонный сок, соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Положить кусочки филе морского окуня в плоскую форму и сбрызнуть лимонным соком. Добавить овощной бульон и варить, закрыв крышкой, 7-8 минут. Порезать рыбу на порционные куски. Растворить пищевой крахмал в небольшом количестве молока и залить им рыбу. Остальное молоко перемешать со специями и консервированными фруктами без сока. Варить примерно 3 минуты, время от времени помешивая.

 

 

Судак с чесноком

 

 

Ингредиенты.

1 судак, 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 40 г моркови, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1/2 головки чеснока; лавровый лист, зелень, перец, уксус, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовленного, как обычно, судака разрезать поперек на порции толщиной в 3 см, уложить их в кастрюлю или рыбный котелок, налить воды так, чтобы покрыть куски судака, положить очищенные и промытые морковь, петрушку, лук, перец-горошек, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса. Кастрюлю с рыбой поставить на плиту, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить 10-15 минут, снимая пену.

Готового судака вынуть из бульона, уложить на тарелку. На гарнир подать отварной картофель, заправленный сливочным маслом, полить чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

 

 

Судак под чесночным соусом по-румынски

 

 

Ингредиенты.

200 г судака, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г репчатого лука, 10 мл белого столового вина, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.
Для соуса: 1 зубчик чеснока, 1/2 лйца ( желток), 40 мл растительного масла, перец красный молотый, уксус, зелень, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Обработанную тушку разделать на филе с кожей и реберными костями. Отварить, добавив коренья, лук, соль, специи и вино. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить чесночным соусом. Гарнир — отварной картофель.

Приготовление соуса: чеснок растереть с солью, перцем и желтком; тонкой струей влить масло, не переставая растирать. Массу довести до консистенции майонеза и, влив уксус, хорошо перемешать, добавить мелко нарезанную зелень.

 

 

Судак в белом вине

 

 

Ингредиенты.

1 судак, 1 лимон, 200 мл белого сухого вина, 50 г сли¬вочного масла.

Способ приготовления:

Судака почистить, выпотрошить, нарезать поперек на довольно крупные порционные куски. Берем широкую кастрюлю и укладываем порции плашмя на дно. Если гостей ожидается много, то рыбы можно взять больше и класть и в два, и в три слоя. При этом на каждый кусок кладется довольно толстый кружок лимона, после чего рыба заливается белым вином.

Для этого понадобится любое сухое белое или шампанское, причем действует поразительная особенность: чем дешевле вино, тем вкуснее конечный продукт. Вино может не покрывать рыбу полностью, но на две трети ее залить все же желательно. Поверх всего кладется кусок сливочного масла. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь, доводим до кипения и варим минут 15-20, причем чтобы не кипело, а томилось. Заметьте, ни специи, ни даже перец и соль не используются. Подавая к столу, положите на каждую порцию по кружку лимона из кастрюли и слегка полейте оставшимся там соусом. Если вы не мыслите горячее блюдо без гарнира — отварите картошку.

 

 

Судак отварной с черемшой

 

 

Ингредиенты.

75 г отварной рыбы, 75 г черемши, соль, специи.

Способ приготовления:

Отваренную рыбу охлаждают. Отваренную черемшу измельчают через мясорубку, добавляют соль, специи, перемешивают и подают к рыбе как гарнир.

 

 

Заливное в свекольном отваре

 

 

Ингредиенты.

1 кг судака, по 2 свеклы, луковицы и моркови, 2 ч. л. желатина, перец, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Свеклу, морковь очистить, промыть, нарезать толстыми кусочками, добавить очищенный лук. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи, положить головы, хвосты, хребтовые кости и варить 45- 60 минут. Затем кости вынуть, положить подготовленную рыбу и еще варить 40-45 минут. Затем рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками свеклы и моркови. Отвар процедить, добавить замоченный желатин, довести до кипения, затем охладить до комнатой температуры, залить рыбу и поставить на холод. Отдельно подать хрен с уксусом.

 

 

Скумбрия в молочном соусе

 

 

Ингредиенты.

600 г скумбрии, 2 г лимонной кислоты, 40 мл белого вина, 120 г белых грибов или шампиньонов, 40 г крабов, 40 г сливочного масла, 600 г гарнира, 300 г молочного соуса; зелень, перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Нарезанную на порционные куски скумбрию (мелкую — в целом виде) припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты или белого вина, перца и зелени петрушки.

Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, вареными грибами и крабами. В оставшийся после припускания бульон добавить молочный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, процедить и полить рыбу.

 

 

Скумбрия с пикантным соусом

 

 

Ингредиенты.

200 г соленой скумбрии, 2 стакана молока, 3 ч. л. белого вина, 2 ст. л. винного уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. горчицы, 2 яйца ( желтки ), 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. красного молотого перца, 6 горошин черного перца, петрушка, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Филе скумбрии вымочите в молоке в течение двух часов, затем обсушите. Смешайте вино и винный уксус, добавьте нарезанный полукольцами лук, мелко рубленный чеснок, перец горошком, соль и прокипятите. Положите филе скумбрии, влейте столько горячей воды, чтобы она покрыла рыбу, и прокипятите 7 минут. Выложите скумбрию на блюдо.

Для соуса бульон, полученный после кипячения, процедите, охладите, смешайте с желтками, сметаной, горчицей и красным молотым перцем. Подавайте скумбрию холодной, полив соусом и оформив зеленью.

 

 

Холодная отварная скумбрия в томатном маринаде

 

 

Ингредиенты.

1 кг скумбрии.
Для томатного маринада: 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 луковицы, l 1/2- 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана томата- пюре, 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины перца, 3 бутона гвоздики, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1/3 стакана разведенного 3%-го уксуса, кусочек корицы; соль, сахар — по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовленную скумбрию опустить целиком в подсоленную горячую воду, после удаления накипи добавить все указанные в рецепте вкусовые приправы. Рыба должна вариться на слабом огне 15-20 минут. Вынуть скумбрию, очистить от костей, мякоть нарезать. Очищенные и промытые овощи нарезать или натереть тонкой соломкой.

Растительное масло сильно разогреть в посуде, положить овощи и пассеровать 10-15 минут. Затем добавить томат-пюре или томатную пасту, вкусовые приправы и подлить горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15-20 минут под крышкой. Добавить разведенный уксус и заправить маринад солью и сахаром.

Залить рыбу горячим маринадом — это сильно уменьшит свойственный скумбрии специфический привкус.

 

 

Фрикасе из скумбрии

 

 

Ингредиенты.

700-800 г скумбрии, 2 моркови, 1 лук-порей, кусочек корня сельдерея; зелень петрушки, соль — по вкусу.
Для соуса: 2 ст. ложки маргарина, 1 -2 ст. ложки муки, 0,5 л отвара из рыбы и овощей.

Способ приготовления:

Приготовление соуса: муку поджарить на маргари¬не до светло-коричневого цвета, затем немного охладить, развести горячим отваром из рыбы и овощей, положить соль, довести до кипения и варить 5-10 минут.

Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи также отварить. Готовую рыбу и овощи выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель.

 

 

Отварная ставрида в томатном маринаде

 

 

Ингредиенты.

1 кг ставриды, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 луковица, 1 морковь, пучок петрушки и ломтик сельдерея, 4-5 горошин перца, 1-2 лаврового листа, 1 ч. л. 3%-го уксуса.
Для маринада: 1 стакан рыбного бульона или воды, 1/4-3/4 стакана разведенного уксуса, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 луковицы, 1 1/2 - 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана томата- пюре, 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины перца; соль, сахар.

Способ приготовления:

У ставриды удалить внутренности и жабры, голову и чешую можно оставить. Рыбу промыть и сбрызнуть уксусом. Положить целиком в посоленную кипящую воду. Снять накипь и добавить названные в рецепте специи.

При варке морских рыб рекомендуется добавлять в воду немного уксуса. Это улучшает вкусовые качества морских рыб, мясо приобретает светлую окраску и не так легко разваривается. Рыбу следует варить медленно. Ставрида становится мягкой (плавники легко отделяются) по истечении 15-20 минут.

Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть (куски или филе) положить в глубокое блюдо или миску. Ставриду (как и скумбрию) рекомендуется залить горячим томатным маринадом, смягчающим специфический привкус этой рыбы.

Очищенные и промытые овощи нарезать или натереть мелкой соломкой. Разогреть в посуде растительное масло, добавить овощи и прогревать 10-15 минут. Затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности и влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15- 20 минут под крышкой, после чего полить ставриду разведенным уксусом, смешанным с солью и сахаром.

 

 

Отварная ставрида

 

 

Ингредиенты.

800 г ставриды (или скумбрии), 1/2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. 3%-го уксуса, 1 л воды, 1 стакан сметаны, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, зелень укропа.

Способ приготовления:

Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить специи (без соли) и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, положить очищенные и промытые куски рыбы, предварительно окропленные уксусом. Довести воду до кипения, посолить и варить на медленном огне от 10 до 20 минут в зависимости от величины кусков рыбы. Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сметаной. Сверху блюдо обсыпать зеленью укропа. В качестве гарнира к этому блюду хорошо подать разварной картофель, свежие огурцы.

 

 

Главная >> Вторые блюда из рыбы

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостивая книга