: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

 

Рыба

 

Рыбные продукты обычно приравниваются к мясным, а по ряду компонентов и превосходят их. Рыба содержит: биологически полноценные белки; важнейшие минеральные вещества (такие микроэлементы как фосфор, сера, железо и йод); очень ценным компонентом является рыбий жир.

Свежая рыба имеет ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые (выше уровня орбит) глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Слизь прозрачная и не имеет кислого или иного неприятного, отталкивающего запаха.

Чтобы неразделанная мороженая рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда немного соли. Разделанную рыбу размораживать так нельзя: она потеряет вкус.

Чтобы избежать излишнего вымывания полезных веществ, не передерживайте рыбу при оттаивании в воде.

Замороженную рыбу можно положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его и опустить в теплую воду: рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

Потрошеную рыбу оттаивать не нужно. С наваги, например, достаточно снять кожу и сразу же жарить. Вкус ее сохранится.

Белугу, осетрину, севрюгу оттаивают на прохладном воздухе.

Не оттаивайте рыбу в теплой или горячей воде - это ухудшает ее вкусовые и питательные качества.

Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Куски замороженного рыбного филе оттаивают в кастрюле без воды при комнатной температуре: в воде филе утрачивает больше питательных веществ.

Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Если рыба слишком скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее. Все, конечно, помнят, что рыбу чистят от хвоста к голове.

Чистить рыбу удобнее обычной теркой под несильной струей воды. Мойте рыбу только в холодной воде.

Рыба легче очищается от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде с холодной водой. Руки при этом держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

Мягкие плавники рыбы хорошо удалять ножницами.

У окуней и окуневых рыб обязательно удаляйте жабры, иначе бульон будет иметь горьковатый привкус.

Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

При разделке рыбы случайно разлилась желчь. Не беда. Протрите место, куда она попала, солью и хорошо промойте холодной водой - горечи не будет.

Рыба будет меньше пахнуть тиной, если промыть ее в крепком растворе соли или уксуса (1-2 ложки на литр воды).

Перед приготовлением рыбу рекомендуется слегка смочить разведенным водой уксусом, что ослабит специфический рыбный запах, смягчит вкус и укрепит структуру ткани.

Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную и мороженую рыбу отваривают, погружая только в холодную воду.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа - бульон из них получается горьковатым.

Специфический вкус камбалы можно устранить, удалив при очистке ее кожу с темной стороны.

Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество лука, специй, добавляют на литр воды полстакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10-15 мин, затем охлаждают и лишь тогда в него закладывают рыбу для варки.

Можно также подержать рыбу час в растворе уксуса (2 столовые ложки на литр воды).

Если в кастрюлю с рыбой влить свежее молоко, запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче. Старые кулинары советуют также класть в воду, где варится свежая щука, 2-3 раскаленных березовых уголька.

Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.

Не варите рыбу на сильном огне: она станет жесткой, а бульон - мутным. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь и продолжить варку при слабом кипении.

При варке рыбы воду солят так же, как при варке мяса и других продуктов, т. е. незадолго до готовности.

Рыбу, предназначенную для порционной подачи, обильно солят за 20-30 мин до варки, иначе она не просаливается и будет менее вкусной!

Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной "мелочи" (речной или морской).

Для ухи кладите рыбу в холодную воду и варите на медленном огне. Приправа (лук, укроп, перец, лавровый лист) кладется в самом конце варки; свежий лук и укроп хорошо подавать к ухе и свежими.

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса, но уксус надо добавлять после того, как сварится картофель.

Для придания ухе необходимой клейкости и улучшения вкуса мелкую рыбу (ершей и окуней) варят с чешуей.

Мука улучшает вкус ухи. Кроме того, с этой целью используют и крупу (пшенную или рисовую), но не дают ей развариться.

Хорошо добавить в уху, как только в ней сварится картофель, немного огуречного рассола или ломтик лимона.

Если пена при варке ухи по недосмотру опустилась на дно, влейте в нее стакан холодной воды, пена поднимется.

Чтобы получить наваристый рыбный бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, голову (без глаз и жабр), плавники и кожу. Мелкую рыбу кладите целиком (выпотрошенную). Опускайте рыбу в холодную воду.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 мин на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Если вы варите крупную рыбу и хотите, чтобы она осталась целой, варите ее в марле, а затем осторожно вытащите и уложите на блюдо.

Жарьте рыбу всегда в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается.

Если вы собираетесь тушить или жарить рыбу, посолите и поперчите ее в сыром виде.

Жареная рыба получится с особенно вкусной корочкой, если предварительно ее подержать в молоке, потом обвалять в муке или сухарях и затем жарить на растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, накройте сковородку дуршлагом.

Чтобы куски рыбы меньше разваливались, их надо посолить, обвалять в муке и дать полежать 10—15 мин, потом класть на сковородку в горячее масло.

Перед поджариванием рыбы положите на сковородку вместе с маслом очищенную и порезанную ломтиками картофелину - она впитает неприятный рыбный запах.

Рыба не прилипнет и не пригорит на сковородке, если в масло, на котором вы жарите, добавить небольшую щепотку соли.

Рыбу лучше жарить на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить ее растопленным сливочным маслом-оно придаст блюду нежный привкус.

Чтобы определить, готова ли рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.

Сочной и вкусной бывает рыба, запеченная в фольге. Для этого .разделанную и подсоленную рыбу вместе со специями заворачивают в фольгу и помещают в нагретую духовку, где и жарят.

Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидора и специями.

Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

Блюда из морской рыбы вкусны с соусом. Для жареной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, бельдюгу перед тем как залить маринадом, отваривают; морского окуня, треску, камбалу, палтус - обжаривают.

Рыбные консервы кладутся в суп не раньше, чем за 10-15 мин до окончания варки.

Делая фарш для рыбных котлет, пропустите вместе с рыбой через мясорубку сухари. Они поглотят обилие выделяемой рыбой сока и сделают котлеты значительно вкуснее тех, что готовятся с добавкой размоченного хлеба.

Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, с добавлением в нее лаврового листа, перца горошком и стеблей укропа.

Вымачивая крепкосоленую рыбу, первые шесть часов меняйте воду через каждые два часа, а затем через шесть.

Жирные и сильно соленые сорта рыбы рекомендуется вымачивать в молоке, в воде пополам с молоком, крепком холодном чае или еще лучше в квасе.

Крепкосоленая сельдь станет вкуснее, нежнее и сочнее, если ее выпотрошить и подольше выдержать в холодной воде или молоке. А если сельдь мягкая - в настое холодного чая.

Сельдь приобретает прекрасный вкус, если уложить ее в глиняную или стеклянную банку, облить свежим молоком и поставить на некоторое время в прохладное место.

Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.

Посуду, пахнущую рыбой, мойте горячей водой, в которую добавлены 2-3 чайные ложки уксуса.

 

Страница

 

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостивая книга